የእያንዳንዱ የፔክቲን ፣ የካራጂያን እና የተሻሻለ የበቆሎ ስታርችት ጥቅሞች እና ጉዳቶች

የእያንዳንዱ የ pectin ፣ carrageenan እና የተሻሻለ የበቆሎ ዱቄት ጥቅሞች እና ጉዳቶች

Pectin ከአትክልትና ፍራፍሬ የወጣ ፖሊሶካካርዴድ ሲሆን በአሲዳማ ሁኔታዎች ውስጥ ከስኳር ጋር ጄል ሊፈጥር ይችላል። የፔክቲን የጄል ጥንካሬ እንደ ኢስተር, ፒኤች, የሙቀት መጠን እና የስኳር ክምችት ባሉ ነገሮች ላይ ተጽዕኖ ያሳድራል. Pectin ለስላሳ ከረሜላ በከፍተኛ ግልጽነት ፣ ስስ ጣዕም እና ወደ አሸዋ ለመመለስ ቀላል አይደለም።

እንደ methyl esterification ደረጃ Pectin ወደ High Methoxyl Pectin እና Low Methoxyl Pectin ሊከፋፈል ይችላል። ከፍተኛ ኤስተር pectin ጄል ሥርዓት, ፒኤች 2.0 ~ 3.8, የሚሟሙ ጠጣር 55% ለ ጄል ምስረታ መሠረታዊ ሁኔታዎች ለማሟላት, እና የሚከተሉትን ምክንያቶች ጄል ምስረታ እና ጥንካሬ ላይ ተጽዕኖ:
- የፔክቲን ጥራት: ጥሩ ወይም መጥፎ ጥራት በቀጥታ ጄል የመፍጠር ችሎታ እና ጥንካሬ ይነካል; እና
- የፔክቲን ይዘት: በሲስተሙ ውስጥ ያለው የ pectin ይዘት ከፍ ባለ መጠን እርስ በርስ የሚያያዝ ዞን ለመፍጠር ቀላል እና የጄል ተጽእኖ የተሻለ ይሆናል;
- የሚሟሟ ጠጣር ይዘት እና ዓይነት: የተለያዩ የሚሟሟ ጠጣር ይዘት እና አይነት, ጥንካሬ የተለያዩ ዲግሪ ያላቸው የውሃ ሞለኪውሎች ውድድር, ጄል ምስረታ እና የተለያዩ ተጽዕኖዎች ጥንካሬ;
- የሙቀት ቆይታ እና የማቀዝቀዝ መጠን: የጄል ምስረታ ሙቀት ለመቀነስ የማቀዝቀዣ ፍጥነት የተፋጠነ ነው, በተቃራኒው, ጄል የሙቀት መጠን በላይ ትንሽ ከፍ ያለ ሙቀት ለረጅም ጊዜ ሥርዓት ሙቀት, ጄል ምስረታ ሙቀት ውስጥ መነሳት ይመራል.

ዝቅተኛ ኤስተር ፔክቲን እና ከፍተኛ ኤስተር ፔክቲን ሲስተም ተመሳሳይ ናቸው ፣ ዝቅተኛ የኤስተር ፔክቲን ጄል ምስረታ ሁኔታዎች ፣ የጄል ሙቀት ፣ የጄል ጥንካሬ ፣ ወዘተ. በተጨማሪም ለሚከተሉት የጋራ ገደቦች ተገዢ ናቸው ።
- የፔክቲን ጥራት፡ ጥሩ ወይም መጥፎ ጥራት በቀጥታ ጄል የመፍጠር ችሎታን እና ጥንካሬን ይነካል።
- DE እና DA የ pectin ዋጋ: የ DE እሴቱ ሲጨምር, ጄል የሚሠራው የሙቀት መጠን ይቀንሳል; የዲኤ እሴት ሲጨምር ጄል የሚሠራው የሙቀት መጠንም ይጨምራል ፣ ግን የዲኤ እሴት በጣም ከፍተኛ ነው ፣ ይህም ወደ ጄል-መፈጠራቸው የሙቀት መጠን ከሲስተሙ የሙቀት ነጥብ የሙቀት መጠን ይበልጣል እና ስርዓቱ ወዲያውኑ ቅድመ-ጄል እንዲፈጠር ያደርገዋል።
- የፔክቲን ይዘት: የይዘቱ መጨመር, የጄል ጥንካሬ እና የጄል መፈጠር ሙቀት መጨመር, ነገር ግን በጣም ከፍተኛ ወደ ቅድመ-ጄል መፈጠርን ያመጣል;
- የ Ca2 + ማጎሪያ እና የ Ca2+ ማጭበርበር ወኪል: የ Ca2+ ትኩረትን ይጨምራል, የጄል ጥንካሬ እና የጄል ሙቀት መጨመር; ጥሩውን የጄል ጥንካሬ ከደረሰ በኋላ የካልሲየም ion ትኩረት እየጨመረ ይሄዳል ፣ የጄል ጥንካሬ መሰባበር ፣ ደካማ እና በመጨረሻም ቅድመ-ጄል መፍጠር ጀመረ ። Ca2+ ኬላንግ ኤጀንት የCa2+ን ውጤታማ ትኩረት ሊቀንስ ይችላል፣የቅድመ ጄል የመፍጠር አደጋን ይቀንሳል፣በተለይም ስርዓቱ ከፍተኛ መጠን ያለው ጠጣር ይዘት ካለው።
- የሚሟሟ ጠጣር ይዘት እና አይነት: የሚሟሟ ጠንካራ ይዘት ከፍተኛ ነው, ጄል ጥንካሬ ይጨምራል እና ጄል ሙቀት ከፍ, ነገር ግን በጣም ከፍተኛ ቅድመ-ጄል ለመመስረት ቀላል ነው; እና የተለያዩ ዓይነቶች የተለያዩ ዲግሪዎች የፔክቲን እና የ Ca2+ ትስስር ችሎታ ላይ ተጽዕኖ ያሳድራሉ።
- የስርዓት ፒኤች እሴት: ጄል ምስረታ ፒኤች ዋጋ 2.6 ~ 6.8 ውስጥ ሊሆን ይችላል, ከፍተኛ ፒኤች ዋጋ, ተጨማሪ pectin ወይም ካልሲየም አየኖች ጄል ተመሳሳይ ጥራት ለመመስረት ያስፈልጋል, እና በተመሳሳይ ጊዜ, ይህ ማድረግ ይችላሉ. ጄል ምስረታ ሙቀት ዝቅ.

ካራጌናን ከባህር አረም የወጣ ፖሊሶካካርዴድ ሲሆን ይህም በዝቅተኛ የሙቀት መጠን የሚለጠጥ እና ግልጽ የሆነ ጄል ይፈጥራል። የካርኬጅን ጄል ጥንካሬ እንደ ማጎሪያ, ፒኤች, የሙቀት መጠን እና ionክ ትኩረት በመሳሰሉት ነገሮች ይጎዳል. ካራጂን ለስላሳ ከረሜላ በጠንካራ የመለጠጥ ችሎታ, ጥሩ ጥንካሬ እና በቀላሉ ሊሟሟ የማይችል ነው. ካራጂናን በዝቅተኛ የሙቀት መጠን ጥሩ የመለጠጥ እና ከፍተኛ ግልጽነት ያለው ጄል ሊፈጥር ይችላል ፣ እና የፉጅ አመጋገብን እና መረጋጋትን ለመጨመር ከፕሮቲን ጋር ሊሠራ ይችላል።

ካራጂያን በገለልተኛ እና በአልካላይን ሁኔታዎች ውስጥ የተረጋጋ ነው, ነገር ግን በአሲድ ሁኔታ (pH 3.5) ውስጥ, የካርኬጅን ሞለኪውል ይሟጠጣል, እና ማሞቂያ የመጥፋት ፍጥነትን ያፋጥናል. ካራጂናን በውሃ ውስጥ በ 0.5% ወይም ከዚያ በላይ በሆነ መጠን እና በወተት ስርዓቶች ውስጥ ከ 0.1% እስከ 0.2% ዝቅተኛ በሆነ መጠን ጄል ሊፈጥር ይችላል። ካራጂያን ከፕሮቲኖች ጋር ሊሠራ ይችላል, ውጤቱም በፕሮቲን ኢሶኤሌክትሪክ ነጥብ እና በመፍትሔው ፒኤች ዋጋ ላይ የተመሰረተ ነው. ለምሳሌ, ገለልተኛ መጠጦች ውስጥ, carrageenan ወደ ቅንጣቶች ያለውን እገዳ ለመጠበቅ እና ቅንጣቶች ፈጣን ተቀማጭ ለማስወገድ ሲሉ ወተት ፕሮቲኖች ጋር ደካማ ጄል መፍጠር ይችላሉ; ካራጂን ከፕሮቲኖች ጋር በመሆን በሲስተሙ ውስጥ የማይፈለጉ ፕሮቲኖችን ለማስወገድ ሊያገለግል ይችላል ። አንዳንድ ካራጂናን እንዲሁ በፍጥነት የፕሮቲን እና የፖሊሲካካርዳይድ ክምችት የመፍጠር ተግባር አለው ፣ ግን ይህ ክምችት በውሃ ፍሰት ውስጥ እንደገና ለመበተን ቀላል ነው። ማስቀመጫው በቀላሉ በፍሰቱ ውስጥ እንደገና ይሰራጫል.

የተሻሻለ የበቆሎ ስታርች በዝቅተኛ የሙቀት መጠን ላስቲክ እና ግልጽ ጄል እንዲፈጠር በአካል ወይም በኬሚካል የታከመ የበቆሎ ስታርች አይነት ነው። የተሻሻለው የበቆሎ ስታርች ጄል ጥንካሬ እንደ ማጎሪያ, ፒኤች, የሙቀት መጠን እና ionክ ትኩረት በመሳሰሉት ነገሮች ይጎዳል. የተዳከመ የበቆሎ ዱቄት በጠንካራ የመለጠጥ, በጥሩ ጥንካሬ እና ወደ አሸዋ ለመመለስ ቀላል አይደለም.

የተሻሻለ የበቆሎ ስታርች ከሌሎች የእጽዋት ጅሎች ለምሳሌ እንደ pectin፣ xanthan gum፣ acacia bean ማስቲካ፣ ወዘተ ጋር በማጣመር የፉጅን ሸካራነት እና የስሜት ህዋሳትን ለማሻሻል ይጠቅማል። የተሻሻለው የበቆሎ ስታርች የ fondant ያለውን viscoelasticity እና ፈሳሽ ለማሻሻል, ቅድመ-gelation እና ያልተረጋጋ ጄል መዋቅር አደጋ ለመቀነስ, ለማድረቅ ወይም ለማድረቅ ጊዜ ማሳጠር እና ኃይል ለመቆጠብ ይችላሉ.